«Высокая» кухня. Версальский дворец. Шантильи. «Пышные» слова, звучащие, словно мелодия, несмотря на различия в значениях, связаны невидимой крепкой нитью, что тянется из далекого прошлого. Изысканная кухня лучших кондитерских мира немыслима без «Шантильи», который, в свою очередь, в 18 веке впервые был подан к столу Версальского дворца для баронессы Оберкирх.
Под столь изящным французским словом скрывается более простое и широко известное, но не менее пышное название – десерт или крем из взбитых сливок.
Приготовление крема не займет много времени, если же известно, как правильно взбить сливки, процесс и вовсе покажется простым.
- Традиционный рецепт подразумевает сливки жирностью более 30%. Если процент меньше, нужно добавлять желатин.
- Любой рецепт крема для торта из сливок рекомендует перед началом процесса приготовления охладить продукты, в том числе и посуду для взбивания. Сливки также можно поставить в морозильную камеру на 15-20 минут.
- Сахар лучше заменить на сахарную пудру, поскольку жирные сливки взбиваются быстро, и кристаллики за пару минут могут не раствориться.
- Готовить крем лучше перед непосредственным употреблением, т.к. спустя время он теряет форму и гладкость.
- Важно не затянуть процесс взбивания, иначе крем превратится в зернистую массу с кусочками масла.
- В сливки высокой жирности можно смело добавлять различные ароматизаторы, например: сиропы, розовую воду или алкоголь.
- Чтобы крем дольше хранился и не потерял форму, кондитеры обычно добавляют в него загуститель.
Классический сливочный крем для торта
С 18 века классический рецепт сливочного крема не изменялся, популярность его остается на высоте, а секрет – в хороших густых сливках, нескольких ложечках сахарной пудры и щепотке ванили. «Шантильи», как и его вариации, используют для украшения десертов, прослаивания тортов, соединяют его с другими кремами для улучшения текстуры и вкуса, а также подают к столу как самостоятельное блюдо.
Ингредиенты:
- Сливки жирностью не менее 33-35% — 400 мл
- Сахарная пудра – 50 гр
- Ванильный сахар – 5-8 гр
Как приготовить сливочный крем:
1. Хорошо охлажденные сливки вылить в чашу миксера. Взбивать около 1,5-2 минут. Начать с маленьких оборотов, постепенно увеличивая скорость до максимальной. Масса получится жидковатой и будет стекать с насадки.
2. Снова убавив скорость до минимальной, аккуратно всыпать сахарную пудру и ваниль. Продолжать процесс, увеличивая обороты до максимума, еще 1-2 минуты.
Время взбивания может варьироваться в зависимости от мощности миксера и продуктов. В основном, приготовление крема из взбитых сливок не занимает более 10 минут. Готовая масса должна хорошо держать форму (мягкие пики), не стекать с лопатки и по объему увеличиться вдвое.
Сливочный крем с какао
Популярная разновидность основного крема – вкуснейшее лакомство и отличный антидепрессант.
Ингредиенты:
- Сливки жирностью 33-35% — 500 мл
- Сахарна пудра – 60 гр
- Какао-порошок – 30 гр
Приготовление сливочного крема с какао:
1. Просеять сахарную пудру через сито. Следом повторить то же самое с какао.
2. Венчиком тщательно смешать пудру и какао.
3. Сливки перелить в чашу миксера, взбивать в течение 1-2 минут до загустения, регулируя обороты миксера (минимум-максимум).
4. Далее добавить сухие ингредиенты. Взбивать на низкой скорости 20-30 секунд, затем на высокой – 2-3 минуты до пышных мягких пик. В процессе желательно 1-2 раза приостановить работу миксера и лопаткой провести по стенкам емкости, чтобы не осталось ненужных комочков.
Готовый шоколадный крем прекрасно держит форму, имеет приятный оттенок, а вкус – сама нежность. Легкий, не приторный он тает во рту, вызывая в сознание светлые и воздушные ассоциации.
Крем из сливок с шоколадом
Рецепт сливочного крема с шоколадом несколько отличается процессом приготовления от предыдущего. Готовое лакомство на тон темнее, а вкусом отчасти напоминает ганаш. В целом, если под рукой не оказалось какао-порошка, зато ждет своего часа плитка шоколада – крем получится более чем удачным и легким, точно перышко.
Ингредиенты:
- Сливки 30-35% жирности – 500 мл
- Горький шоколад – 250 гр
Как приготовить сливочный крем с шоколадом:
1. Перелить сливки в небольшую кастрюлю. Разогреть на медленном огне до температуры 45-50 градусов.
2. Измельченный шоколад добавить к сливкам. Перемешивать ингредиенты в течение 1 минуты, затем снять с плиты и продолжать непрерывно мешать, пока шоколад полностью не растает.
3. Охлажденные до комнатной температуры сливки с шоколадом поставить в холодильник на 1,5-2 часа.
4. Когда масса достаточно охладится, выложить ее в емкость миксера и взбивать до пышности на высокой скорости.
Шоколадный сливочный крем, приправленный орехами, ягодами или фруктами, может сыграть превосходную десертную роль на праздничном столе или в уютной семейной обстановке за просмотром любимых фильмов. В качестве начинки для эклеров, трубочек и других лакомств, крем также заслужит массу восторженных отзывов.
