Белковый крем - основа для увлекательных кулинарных экспериментов

Вафельные и слоеные трубочки, кексы и корзинки, украшенные белоснежным воздушным, словно облако, кремом у многих еще в детстве вызывали трепетные чувства.

Витрины магазинов заманивают этими волшебными и бесконечно вкусными десертами. Одна из причин лакомого удовольствия – итальянская меренга, а если проще, заварной белковый крем.

Рецепт простого белкового крема (французская меренга), который служит основой в приготовлении безе, от заварного отличается способом термической обработки. Первый – необходимо после взбивания высушивать в духовке, так масса не потеряет форму и вредные для здоровья вещества исчезнут. Второй же (заварной), кондитеры часто используют для кремового оформления изделий, в качестве начинки для пирожных или как самостоятельный десерт, поскольку горячий сахарный сироп в составе играет роль термообработки.

Изделия с белковым кремом великолепно украсят праздничный стол, а легкий нежный вкус приведет в восторг и взрослых, и детей.

Заварной белковый крем - рецепт приготовления

Ингредиенты:

  • Яйцо – 4 шт
  • Сахар – 250 гр
  • Вода – 80 мл
  • Уксус – 1 ст. ложка
  • Лимонный сок – 1 ч. ложка (или щепотка лимонной кислоты)

Как приготовить белковый крем:

  1. 1. В небольшую кастрюлю высыпать сахар, отложив в сторону 1 ст.л. Добавить воду и уксус. Поставить на медленный огонь, постоянно помешивая до растворения кристалликов. Сахарную пудру в рецепт белкового крема включать нежелательно.
  2. 2. После того, как сахар растворится, прекратить перемешивать смесь, и поставить в кастрюлю термометр.
  3. 3. Варить сахар на большом огне. Когда температура на термометре достигнет 118-120 градусов – снять кастрюлю с плиты. Очень важна правильная консистенция сиропа, потому столь точная температура и соотношение сахара и воды 3:1. Из-за слишком густого сиропа внутри крема образуются твердые карамельные комки, из-за слабого – меренга расслаивается.
  4. 4. Если термометра под рукой не оказалось, можно проверить готовность самостоятельно. Рядом с кипящим сахаром поставить тарелку с холодной водой. Когда на поверхности смеси пузырьки начнут слегка задерживаться, чайной ложкой захватить капельку сиропа и перелить ее в холодную воду. Затем потрогать капельку пальцами. Если она скатывается в мягкий шарик – сахар достиг нужной температуры. Если же образовалась твердая карамельная капелька – сироп передержан более чем до 125-130 градусов (можно добавить в сахар еще воды, чтобы снизить температуру).
  5. 5. Пока сироп кипит на плите, приступить к основной части рецепта – взбиванию. Желтки аккуратно отделить от белков. Ни одна капля желтков не должна попасть в белковую массу, иначе крем не взобьется.
  6. 6. Перелить белки в емкость миксера. Взбивать 1-1,5 минуты на высокой скорости. Важно, чтобы чаша миксера перед началом процесса была сухой и нежирной.
  7. 7. Не прекращая процесс взбивания, всыпать отложенную ложку сахара, влить лимонный сок. Классический рецепт белкового крема рекомендует включать в ингредиенты сок лимона или крем тартар (не путать с соусом), что поможет белкам подняться до нужного объема и приобрести отличный белоснежный оттенок.
  8. 8. Готовый горячий сахарный сироп тонкой струйкой влить к взбивающейся белковой массе. Продолжать взбивание еще 6-10 минут (в зависимости от мощности миксера).
  9. 9. Когда белки остынут до комнатной температуры и превратятся в плотную устойчивую массу, миксер выключить. Можно использовать крем в приготовлении десертов.

В рецепт белкового крема как заварного, так и сырого для безе, можно добавлять пищевые красители, чтобы привнести яркую нотку в сладкие шедевры. К сожалению, иногда именно добавление красителей приводит к значительному ухудшению текстуры крема. Чтобы последний этап не сорвал весь процесс, необходимо учесть некоторые правила:

  • Жидкую пищевую краску нельзя включать в рецепт заварного крема из белков, т.к. масса потеряет пышную форму и по консистенции будет походить на крем-суп.
  • Использовать лучше либо сухие, либо гелевые красители.
  • Сухие не рекомендуется добавлять к крему сразу. За несколько минут до окончания процесса взбивания переложить часть белков в миску, добавить краситель, перемешать массу. Затем снова отправить ее к основной кремовой части и продолжить взбивание.

Радужный белковый крем для украшения торта

Кондитеры придумали очень интересный и креативный способ, как приготовить белковый крем в сочетании с пищевыми красителями. Радужный крем для торта, многоцветные розочки, орнаменты, конусы и другие десертные украшения выглядят настолько очаровательно и изящно, что в один миг завоевали популярность.

Приготовить радужные меренги не составит труда, достаточно приобрести кондитерский мешок, насадки для розочек 1G или 2D, красители и потом следовать рецепту:

  1. 1. Готовый белковый крем разделить на три равные части.
  2. 2. В каждую часть добавить капельку красителя. Например, в одну – желтый, в другую – синий, в третью – розовый.
  3. 3. Аккуратно складывающими движениями перемешать крем до полного окрашивания.
  4. 4. По столовой ложке переложить крем в кондитерский мешок, чередуя каждый цвет (ложка желтого, затем голубого, розового, снова желтый и т.д.)
  5. 5. Когда мешок заполнится, круговыми движениями отсадить радужный крем на «макушки» капкейков, торта или начинить им десерты.

По желанию можно отправить розочки в разогретую до 100 градусов духовку на 45-60 минут – прекрасный вариант для позитивного настроения и вкусового наслаждения.

Поделиться рецептом с друзьями:
Наши рекомендации:

Добавить комментарий к записи «Белковый крем - основа для увлекательных кулинарных экспериментов»




Разрешённые теги: <b><i><br>Текст комментария:


Комментарии (0)